В пятом выпуске специализированного отраслевого журнала научно-практического направления «Мясные технологии» представлена научная статья о поглотителе кислорода «Инновационные способы сохранения свежести упакованных продуктов».

Изучайте информацию о поглотителе кислорода!

Российский рынок мяса и мясных продуктов – самый крупный сектор продовольственного рынка России. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе питания человека.

Именно поэтому так важно гарантировать качество данной продукции. Однако вследствие физических, химических и биологических процессов, постоянно протекающих в продуктах под воздействием, в том числе и окружающей среды, происходят определенные изменения в составе и свойствах пищи.

На биохимические процессы, происходящие внутри продукта, и его сохранность, несомненно, влияет состав газовой среды внутри упаковки. В состав газовой атмосферы обычной упаковки входят: кислород (21%), азот (78%), двуокись углерода (около 0,1%), инертные газы и водяные пары, количество которых зависит от влажности и температуры.

Наличие в составе газовой фазы внутри упаковки иного количества водяных паров, кислорода, углекислого газа, азота, других инертных газов предотвращает, замедляет или ускоряет те или иные процессы, происходящие в продукте. Формирование подходящей атмосферы внутри упаковки активным или пассивным путем – наилучший выход для решения проблемы сохранности продукта. Например, во многих мясных продуктах, прошедших термическую обработку, при наличии большого количества кислорода активно размножаются аэробные микробы, которые вызывают  реакции окисления, приводящие к изменению вкуса, цвета, запаха продуктов, появлению в некоторых случаях плесени, грибков и других вредных и опасных соединений. Сохранить качество продукта можно путем уменьшения содержания кислорода внутри упаковки.

Существует несколько различных способов, позволяющих  удалить кислород из упаковки. Среди наиболее распространенных следует отметить следующие: газонаполненная  упаковка, вакуумированная упаковка, изобарическая упаковка и др.  Одним из самых эффективных способов борьбы с остаточным кислородом является использование «активной» или «интеллектуальной» упаковки, регулирующей процессы, происходящие внутри нее. На российском рынке сегодня в секторе «активных» упаковок доминируют упаковки с добавлением поглотителя кислорода.

При выборе одного или другого варианта упаковки следует иметь в виду то, что газы мигрируют через упаковку двумя основными путями: диффузионным (через структуру полимера) и диффузионно-механическим (через герметизирующий сварной шов – место запайки пленки). Кроме того, в самом продукте также может сохраняться кислород. Среди указанных выше способов упаковки только поглотитель кислорода может гарантировать удаление оставшегося после запайки, просочившегося через пленку и растворенного в самом продукте кислорода. Благодаря использованию высокобарьерной пленки для упаковки мясной продукции,  прошедшей термическую обработку, можно сократить до минимума объем попадания кислорода в упаковку, однако стопроцентной защиты от кислорода на современном этапе не может дать ни один полимерный материал.

Используя вакуумную упаковку или упаковывая в газовую модифицированную среду, Вы лишь удалите кислород на определенный отрезок времени, но уже через некоторое время кислород начнет активно эмигрировать через пленку, и с этой проблемой уже не справится ни газ, ни вакуум. Единственным, и наиболее выгодным на современном этапе, вариантом борьбы с проникновением кислорода внутрь упаковки является использование абсорбента, который активизируется при доступе кислорода и продолжает защищать продукт от порчи, поглощая кислород, который пропускает упаковочный материал.

Наиболее часто в качестве поглотителей кислорода используются пакетики, помещаемые внутрь пленочной упаковки. Они содержат металлический восстановитель - порошкообразное железо. При благоприятных условиях влажности такое железо поглощает остаточный кислород и образует нетоксичный оксид железа:
Fe+2H20→Fe (OH) 2+H2
3Fe+4H2O2→Fe3O4+4H2O
4Fe(OH)2+O2+2H2O→4Fe(OH)3
4Fe(OH)3→2Fe2O3*6H2O

Железистый порошок после поглощения кислорода преобразует его в различные оксидные образования. 1 гр. железистого порошка может преобразовать 300 мл или 0,43 гр. кислорода. Поэтому 1 гр. порошка сможет обработать примерно 1500 мл воздуха. Пакетик с поглотителем уменьшает за 12-96 часов уровень концентрации кислорода до менее 0,1%, поддерживая его уровень в течение нескольких месяцев.

Кислородный абсорбент эффективен при широком диапазоне коэффициента содержания влаги в продукте – от 0,3 до 0,85.

Поглощая кислород внутри упаковки с продуктом, поглотители  препятствуют размножению аэробных бактерий, плесени и прочих микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Их использование может также позволить снизить объем или вообще исключить использование химических консервантов, таких как бутилгидрокситолуол (ВНТ), бутилгидроанизол (ВНА), сорбатов и бензоатов.

Экономическая выгода от использования поглотителя кислорода очевидна: более длительный срок хранения позволяет продуктам дольше находиться на прилавках магазинов; расширяется география поставки; увеличивается конкурентоспособность продукции, поскольку можно гарантировать защиту от плесени, бактерий, испарений и влаги; повышается лояльность покупателей, благодаря стабильным вкусовым качествам и отсутствию консервантов.

Использование поглотителей кислорода на мясном производстве представляет несомненный интерес для заинтересованных в развитии своего бизнеса людей. Кислородные абсорбенты позволяют продлить срок годности продукта, сохраняя при этом все полезные качества и безопасность продукта для потребителя.

Более подробная информация на сайте журнала «Мясные технологии»

http://www.meatbranch.com/magazine/archive/shownumber/2012/5.html